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1、水拔法：
这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握，因此很适合于初学者。具体方法是：净锅置中火上，注入清水，再下入适量白糖，然后用手勺不停地翻炒。锅中先是白糖溶化，与水成为一体，继而是起大泡，当大泡消失后则起小泡，视糖浆颜色由白变成浅黄时，即可下入主料。用水拔法花费的时间长，但是容易掌握。
2、油拔法：
这种技法用得较少。原因是它不易于掌握，故一般只是有经验的厨师才用它。具体方法是：净锅置小火上，先用油将锅炙一遍，再放入少许油，下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，锅中白糖先是炒成翻砂状，此时手感吃力，随后白糖慢慢溶化，手感也渐渐轻松。当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。油拔技法的优点是花费时间短、上菜快，但是需要凭手感和看颜色，而且判断要准确。
3、水油拔法：
水油拔法即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比较容易掌握的一种技法。具体方法是：净锅置中火上，先放少许油烧热，下入白糖，再放少许水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。
4、干拔法：
干拔指的是不加水和油，直接炒糖的技法。具体方法是：净锅置小火上，直接下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，直至白糖溶化、糖浆由稠变稀、色呈金黄、手感轻松时，即可下入主料。干拔法的优点是花费时间少、上菜快，不过需注意防止将白糖炒焦。
5、油底拔法：
油底拔法也称油炸糖浆。具体方法是：净锅置火上，放入宽油烧热，将主料和白糖一起下锅，待白糖完全溶化，糖浆在油面冒**小泡且主料上色时，将锅端离火口，然后撇去油，将主料在锅中颠翻均匀，然后倒在抹了油的盘子内，稍等片刻再上桌。油底拔法先用中火后再用小火，且起锅后需稍等一会儿才能出丝。由于这种技法难以掌握，故在实际操作中很少有人运用。
做拔丝怎么熬糖 做拔丝用水还是用油
拔丝香蕉的做法如下：
1、香蕉剥皮，切成小块；
2、再把香蕉放到淀粉中，裹上淀粉；
3、锅中倒油，油烧热之后把香蕉放入进去炸，炸至表面金黄；
4、另起一锅，锅中倒入食用油，将白糖倒入锅中，炒至变色；
5、将香蕉倒入锅中，裹上糖汁，翻炒均匀即可。最后将香蕉和糖翻炒时不能太久，裹上糖汁即可。经过以上工序，一道正宗的拔丝香蕉就做好了。
拔丝菜对于喜欢吃甜食的人来说简直是爱不释嘴。尤其小孩子会特别喜欢。拔丝菜吃着好吃，但是做也是比较有难度的。做拔丝菜，熬糖是关键，熬糖的方法不对，糖浆的味道就不对，就会影响整个的口感，那么做拔丝怎么熬糖呢？
做拔丝怎么熬糖1.先把芋头洗干净刮掉皮，切成滚刀切或小长条块备用。
2.把油烧至六成热，放入芋头块，用小火将芋头块炸至呈金**，沥干净油后捞出。
3.开火锅里放一点点水，将白糖和麦芽糖一起放入锅中小火慢熬、同时要不停的搅拌，让糖受热均匀熔化，等糖液熬的浓稠，能拉出丝的时候，迅速将炸好的芋头块倒入（这里动作要快哦），撒上芝麻，翻炒让芋头都裹上糖浆然后装盘就可以了。
tips：放点麦芽糖拉丝效果和口感都会更好一些，但是放白糖也没关系。
做拔丝用水还是用油拔丝的糖浆一般有三种方法，油拔法、水拔法和水油结合拔制法。
如果不太会操作，或者操作不熟练，建议还是用水熬糖比较好。
用油熬也是可以的，但需要掌握好火候，不然糖容易化老；相比之下，水更好掌握。
拔丝糖浆的火侯不好掌握，不能太大也不能太小，太大不容易掌握好糖浆，太小也不好，而且火力也要均匀。
做拔丝菜的窍门拔丝关键是熬糖。
炒糖时候锅中糖液有个变化过程，糖先溶化，随着加热搅拌，水份蒸发，锅底逐渐有小气泡冒出并越来越多（第一节点），之后小气泡变成大气泡（第二节点），继续加热搅拌水份蒸发后，大气泡变成小气泡（第三节点），气泡完全消失可以拉糖葱了。只要掌握这些变化记住这三个节点，这些菜手到擒来，万无一失。
炒糖过程中要不停搅拌糖液，同时要根据自己熟练度调节火候。
第一节点，蜜汁
第二节点，翻沙（挂霜，也就是糖浆又变成固态）
第三节点，拔丝
拔丝菜要热吃，趁热才能拔出丝，凉了就结壳变硬，成了“琥珀”
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我是爱司号的签约作者“映玉”
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